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啤酒的灵魂-啤酒花
来源: | 作者:灭霸啤酒 | 发布时间: 69天前 | 33 次浏览 | 分享到:

传统啤酒的原料中,除了麦芽和酵母,还有一种叫“啤酒花”的原料必不可少,这里所说的啤酒花并不是啤酒中丰富的泡沫,而是一种植物,又叫蛇麻花、酵母花、啤瓦古丽、香蛇麻等,果穗犹如一个个倒挂的绿色小松果,绿中透着一丝丝嫩黄的叶片,层层叠叠得十分可爱。啤酒花为雌雄异株,也就是每一株啤酒花都有性别,雌花呈穗状,雄花整体看起来像是圆锥,通常在酿造啤酒时使用的是雌花的花穗,而雄花一般用来入药。



【为什么啤酒中要添加啤酒花?】


最初的啤酒使用发芽的燕麦和大麦捣碎,加水和酵母经过发酵、烘烤后制成啤酒面包储存备用,在酿制啤酒时只需加水将啤酒面包捣碎,掺入蜂蜜等食材,经过过滤、去渣、澄清,放入密封容器中发酵后,就是最早的液体啤酒了,当时的啤酒的口感比较鲜甜,没有苦味也没有丰富细腻的泡沫,而且酒体比较浑浊,这样的啤酒喝起来不仅不怎么解渴,而且还有一个致命的缺陷,很容易变质发酸,不能长期保存。


后来,人们在酿制啤酒过程中尝试添加各种“野草”,延长其保存时间。终于经过各种尝试后,在公元786年,德国的一个修道士发现啤酒花这植物,将其用于啤酒的酿造,并发现添加了啤酒花酿造发酵出来的啤酒,其口感、酒体等都得到了很大的改善,最重要的是啤酒保存时间也得到了延长。不过此时并没有将啤酒花列为生产啤酒的必备原料,直至15世纪,啤酒花才被确定为啤酒生产的原料之一。


啤酒花和啤酒花浸膏到底有什么区别?


很多人买啤酒的时候,先看原料表,如果标注为啤酒花的会认为是“高档啤酒”,标注啤酒浸膏的会认为是“低档啤酒”,其实这样区分是不对的。


啤酒花浸膏实际上是一种啤酒花萃取而来的产品,利用啤酒花在有些溶剂中的溶解性,在适宜环境下将其溶解出来并进一步浓缩。目前的工业生产啤酒花浸膏的过程中,最常用的方式是利用二氧化碳浸出,这种制作啤酒花浸膏的工业技术使用的很广泛。


二氧化碳本身无毒无色,在食品生产、保温和贮存领域非常熟悉的老朋友了。总体上是一种先进无害的物理萃取方式,萃取技术可以带来一系列好处。酒花成熟后能立即大规模量产,减少新鲜酒花的保管和储存费用,并且在生产啤酒的过程中且几乎能够全部溶解没有残渣,而且这种技术并没有采取什么化学萃取,也不是化工产物。对于大型工业量产型酒厂而言,酒花浸膏几乎是不二的选择。



另外还有一些将啤酒花放入碱性溶液里加热提取出来的异构啤酒花浸膏,以及使用液态二氧化碳萃取出来的酒花油。


实际上浓缩萃取的技术在很多领域都在使用,如最常见的浓缩果珍,浓缩咖啡等,这些都是直接喝的,而啤酒花浸膏还需要进行复杂的制酒工艺,更是无法决定一瓶啤酒的品质高低,很多高品质的啤酒使用的也是啤酒花浸膏制品,而一些小酒厂的啤酒,也会使用到啤酒花颗粒,所以买啤酒的时候,完全不用把酒花浸膏视为洪水猛兽。


啤酒花可以说是啤酒的灵魂,起着非常重要的作用。


1、有天然的杀菌防腐作用,啤酒在酿造过程中会产生革兰氏阳性细菌,啤酒花中含有树脂类的物质能有效地抑制和杀灭这种细菌,从而延长啤酒的保质期。


2、澄清麦芽汁,啤酒花中含有多酚物质,在啤酒的酿造过程中与麦芽汁中的蛋白结合,形成蛋白多酚从而形成沉淀,可以使酿造啤酒的酒体更清透。


3、赋予啤酒的清香, 啤酒花自带一股沁人心脾的清香,加入啤酒中便赋予了啤酒独特的清香,一点也没有发酵之后的酸臭味,这也是啤酒的魅力所在。


4、赋予啤酒苦味,啤酒花的苦味中和了麦芽的甜,使啤酒喝起来清爽不腻。


5、形成丰富的泡沫,异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体,形成了啤酒中丰富的泡沫,啤酒花和麦芽的质量越好,啤酒出现的泡沫也就更丰富更细腻。


啤酒花除了在酿造啤酒时具有很重要的作用,它还有一定的食用价值食用价值


在不少地方啤酒花还是做面包的重要材料,像哈尔滨著名的秋林大列巴,经过三次发酵工艺,加之啤酒花,用特有的椴木、柞木等烘烤出来的大列巴,外皮硬且艮,内芯却十分松软,酒香、面香、果木香等混合在一起,味道馥郁,而且保鲜期很长。



还有我国最初的老面包也是用啤酒花与土豆等食材经过加工后充当发酵剂,做出来的面包酸甜可口,味道特别好,可谓是当时的“高级点心”。除了可以充当面包的发酵剂之外,啤酒花还可以充当馒头、包子等发酵面食的发酵剂,口感松软,味道芳香。 啤酒花也有一定的药用价值,有助于健胃促消化和利尿。